Settembre, tempo di vendemmia e di ...mostarda, anzi per dirla nel mio dialetto 'a mustarda.

Non si tratta, come sembrerebbe a prima vista, della classica mostarda, quella che i Latini chiamavano mustum ardens, cioè mosto ardente, per indicare l'origine dall'uva ma con un sapore molto piccante. La mostarda calabrese non è altro che una confettura di uva che viene preparata passando gli acini nel passaverdure per poi essere cotta. Le nostre nonne schiacciavano gli acini nel crivu, il vecchio setaccio di vimini. L'uva è indiscutibilmente uva fragola, sia bianca che nera, dal gusto molto zuccherino., motivo per cui non necessita di molto zucchero.  

La preparazione non è difficile, tuttavia è piuttosto lunga in quanto bisogna staccare tutti gli acini dal raspo. E ogni anno mentre compio questo passaggio mi viene in mente che in un angolo della cantina ci sono una sgrappolatrice e un torchio idraulico, eredità di mio padre e che ormai non usiamo più. Usandoli avrei il mosto pronto in pochi passaggi e in minor tempo. Tuttavia mi piace sporcarmi le mani e dedicare parte del mio tempo alla preparazione della mostarda. 

Una volta pronta potete utilizzare la mostarda per farcire crostate e biscotti, come abbinamento ai formaggi, ma soprattutto nella preparazione di alcuni dolci tipici come le gurpinelle, i petrali e i bucconotti.

Ingredienti

1 kg di acini di uva fragola

200 gr di zucchero

Preparazione

Staccate tutti gli acini dal raspo, avendo l'accortezza di eliminare quelli danneggiati. Lavate poi i chicchi, tamponateli con uno strofinaccio e pesateli. 

E adesso in giro nelle altre cucine d'Italia

Valle d’Aosta: Plumcake pere, mele e noci https://www.delizieeconfidenze.com/2020/10/plumcake-pere-mele-e-noci.html

La ciambella di oggi alla panna è nata dall'esigenza di consumare della panna avanzatami da un'altra preparazione e che non volevo sprecare. Non volevo montarla e così ho pensato di utilizzarla al posto del latte. Ne è venuto fuori un dolce da credenza molto soffice e profumato, perfetto sia per la colazione che per la merenda e che si mantiene abbastanza a lungo. Tuttavia niente e nessuno ci vieta di gustarlo così com'è, soprattutto se è ricco di goccioline di cioccolato fondente come il mio.

Ingredienti

250 gr di farina 00

250 ml di panna fresca

180 gr di zucchero

3 uova

1 bustina di lievito per dolci

gocce di cioccolato

zucchero a velo

Preparazione

Mettete le gocce di cioccolato in frigo.

In una ciotola montate le uova con lo zucchero fintanto che non diventano bianche e spumose. Aggiungete a filo la panna e a seguire gradatamente la farina setacciata con il lievito. Infine infarinate leggermente le gocce di cioccolato e incorporatele all'impasto. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e infornate nel forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti. Verificate sempre la cottura con uno stecchino. Sfornate infine la ciambella e una volta fredda toglietela dallo stampo e spolveratela con lo zucchero a velo.

La patata americana chiamata anche patata dolce o batata è un tubero proveniente dall'America Centrale. E' ricca di carboidrati e sali minerali ma anche di fibre. Tuttavia è il suo gusto dolciastro tra le caratteristiche più apprezzate sia negli impasti dolci che salati. La torta di oggi è un dolce molto semplice da fare che ricorda il ciambellone della nonna. Pochi ingredienti e dei passaggi semplici per realizzare una genuina e soffice torta capace di sorprendere tutti.

 E pensare che un tempo la usavo unicamente per decorare la cucina: la facevo germogliare e in poco tempo mi ritrovavo una pianta enorme le cui foglie scendevano dall'alto della credenza.

Ingredienti

250 gr di farina 00

 200 gr di patate dolci

150 gr di zucchero

3 uova

70 ml di olio di semi

1 bustina di lievito per dolci

gocce di cioccolato fondente

gherigli di noci

Per decorare: zucchero a velo. 

Preparazione

Lavate e cuocete le patate in abbondante acqua. Schiacciatele poi con lo schiacciapatate e fatele intiepidire.

Montate le uova con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina e il lievito setacciati, la purea di patate dolci e mescolate. Infine aggiungete le noci spezzettate grossolanamente e le gocce di cioccolato infarinate. Amalgamate il tutto e versate l'impasto in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato. Cuocete la torta nel forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti. Fate sempre la prova dello stecchino.Una volta fredda sformate la torta e spolveratela con zucchero a velo.

Ingredienti

500 gr di patate

200 gr di fagiolini

2 uova

50 gr di parmigiano grattugiato

50 gr di pecorino calabrese grattugiato

mozzarella o scamorza

sale q.b.

olio evo

aglio

pangrattato

burro

Preparazione

Lessate le patate con la buccia e una volta cotte schiacciatele con uno schiacciapatate. Versate la purea in una ciotola. Lavate, spuntate e lessate i fagiolini in acqua bollente. Scolateli, tagliateli a pezzettini e rosolateli in un padellino con olio evo e uno spicchio d'aglio. Una volta freddi amalgamateli con la purea di patate (senza l'aglio). Aggiungete i formaggi, la scamorza a pezzetti e le uova.Mescolate bene il composto, regolate di sale e versatelo in una tortiera imburrata e spolverizzata di pangrattato. Spolverate la superficie con pangrattato e fiocchetti di burro.

La tradizione culinaria calabrese è ricca di ricette riguardanti diversi tipi di biscotti e tra le più note e tradizionali non potevo non proporre una delle ricette più antiche: i taralli morbidi  all'anice.

Un tempo i taralli venivano preparati dalle nonne o dalle mamme per essere gustati durante la prima colazione insieme ad un bel tazzone di latte caldo, magari addolcito con del miele. Si racconta pure che un tempo i taralli venivano offerti agli invitati dei matrimoni come ringraziamento per i regali ricevuti. Niente comunque ci vieta di consumare in qualsiasi momento della giornata questi biscotti briosciosi al profumo di anice.

Questi taralli morbidi all'anice sono inseriti nei PAT della regione Calabria.

Ingredienti

250 gr di farina 00

250 gr di farina manitoba

100 gr di zucchero

2 uova

50 ml di olio evo

½ bustina di lievito secco

1 cucchiaino di semi di anice

150 ml circa di latte

1 uovo + latte per spennellare

Preparazione

In una ciotola mescolate le farine setacciate, il lievito e lo zucchero. Aggiungete il latte, l'olio, le uova, i semi di anice e impastate fino a realizzare un composto morbido e omogeneo ( il latte versatelo a filo). Fate lievitare fino al raddoppio. A lievitazione avvenuta trasferite l’impasto sulla spianatoia e iniziate a formare i taralli. Attenzione al buco che deve essere abbastanza ampio per evitare che durante la seconda lievitazione si chiuda. Fate lievitare per un’altra ora. Quindi spennellate i taralli con l'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte.

Nella preparazione di questi golosissimi frollini ho utilizzato la scorza grattugiata del bergamotto, mentre la crema è aromatizzata sia con la scorza che con il succo. Sapori e profumi particolari e delicati.

Ingredienti

Frolla

200 gr di farina 00

100 gr di zucchero

100 gr di burro

1 uovo

1 cucchiaino di lievito

scorza grattugiata di 1/2 bergamotto

Crema

250 ml di latte intero

1 tuorlo

50 gr di zucchero

30 gr di amido di mais

scorza e succo di 1/2 bergamotto.

Preparazione

Preparate la pasta frolla e tenetela in frigo a riposare.

Riscaldate in un pentolino il latte insieme alla scorzaa del bergamotto. Sbattete in una ciotola l'uovo con lo zucchero, unite poi l'amido. Aggiungete quindi il succo del bergamotto, il latte tiepido e mescolate bene. Rimettete il composto sul fuoco e fatelo cuocere lentamente e continuando a mescolare finchè la crema non si addenserà. Fatela raffreddare coperta con della pellicola a contatto. 

Stendete la frolla e ricavate dei cerchi. Versate al cento un cucchiaino di crema e ricoprite con un disco di frolla. Sigillate bene i bordi, magari aiutandovi con i rebbi di una forchetta. 

Ingredienti

- Per la frolla

200 gr di farina 00

100 gr di zucchero

100 gr di burro

1 uovo e 1 tuorlo

1/2 bustina di lievito per dolci

-  Per la farcitura

1 vasetto di confettura di mele cotogne

10 amaretti

zucchero a velo

- Per la meringa

100 gr di mandorle spellate

50 gr di zucchero a velo

2 albumi

Preparazione

Preparate la pasta frolla e fatela riposare in frigo per 30 minuti circa.

Sbriciolate gli amaretti.

Frullate in un mixer le mandorle con lo zucchero.

Adesso foderate il fondo di una tortiera, precedentemente imburrata e infarinata con la frolla. Versate gli amaretti sbriciolati e la confettura, livellandola bene.

Montate gli albumi a neve, aggiungete le mandorle e mescolate delicatamente. Coprite il dolce con la meringa. 

Infornate la crostata a 180° per 25/30 minuti. Se necessario copritela con la carta forno per evitare che la meringa si scurisca troppo.

Una volta fredda sformate la crostate e spolveratela con zucchero a velo.

"Pomeriggio uggioso: lo passiamo in cucina a preparare biscotti?" L'Italia nel piatto

Questo il tema per l'appuntamento del 2 Novembre: goloso e coinvolgente.

 Attraverso un tour virtuale nella mia regione alla scoperta di dolci della tradizione ho scoperto i fritti 'a bbentu,  simil - ciambelle dalla preparazione un pò particolare che rischiano di essere sepolti dall'incuria del tempo. I fritti a bbentu, scoratedd’ o squaratelli dal fatto che l'acqua caldissima con cui vengono lavorati squara, cioè scotta. Sono tipici della sibaritide e necessitano, secondo la tradizione, di alcuni passaggi scaramantici nella preparazione altrimenti durante la frittura il dolce non prende forma. Generalmente hanno un significato di buon augurio e infatti vengono preparati in occasioni liete: la nascita di un figlio, un fidanzamento, la laurea ...

Il nome dei “fritti al vento” sicuramente vuole indicare la loro leggerezza, visto che non contengono nemmeno uova. 

Ingredienti

500 ml di acqua
400 gr di farina 00
un pizzico di sale
50 ml di olio evo
2/3 foglie d'alloro
zucchero semolato
zucchero a velo
cannella
olio di semi per friggere
Preparazione
In una pentola mettete l'acqua, le foglie d'alloro, il sale e con l'olio disegnateci sopra una croce. Appena l'acqua inizia a bollire versate la farina, metà grano duro e metà grano tenero e mescolate velocemente e con forza finchè l'impasto non si staccherà dalle pareti.

Io li ho cosparsi di zucchero a velo misto a cannella.

E adesso andiamo a curiosare nella altre cucine d'Italia

Le polpette di pane sono una di quelle ricette che si rifanno alla cucina povera, quella più tradizionale, quando per le mamme e le nonne era un sacrilegio buttarne anche soltanto una mollica! Io non posso dimenticare mia nonna nell'atto di raccogliere il pezzo di pane caduto a terra: lo portava alle labbra, come a dare un bacio, facendosi il segno della croce. Perchè il pane è stato da sempre considerato sacro, sia per la sua importanza alimentare che per il suo valore simbolico. 

E allora utilizziamo: pangrattato, mollica, bruschette, polpette, finte pizze ...

Oggi vi parlerò delle polpette di pane, una ricetta semplice, economica che non ha bisogno di peso.  Le mie stavolta presentano anche un riciclo di mortadella avanzata da una precedente preparazione che regala una nota più decisa.

Ingredienti

Oltre al pane raffermo servono uova, aglio, prezzemolo, formaggio grattugiato (mix di pecorino e grana), mortadella, pangrattato, sale e pepe. Il tutto in quantità proporzionale al pane utilizzato.

Preparazione

Tagliate il pane in pezzettini e fatelo ammorbidire nell'acqua. Successivamente strizzatelo bene e versatelo in una ciotola. Aggiungete l'uovo, il formaggio, aglio e prezzemolo tritati, la mortadella tritata grossolanamente, sale e pepe q.b. Amalgamate l'impasto con le mani e riponetelo in frigo per circa un'ora. Trascorso il tempo assaggiatelo per controllarne la sapidità e formate quindi delle polpette non molto grandi. Passateli nel pangrattato e friggeteli in olio di girasole ben caldo. Scolatele su della carta assorbente e servite le polpette calde.

Ingredienti

* Per la frolla

300 gr di farina

100 gr di zucchero

100 di burro

2 uova

1/2 bustina di lievito

buccia grattugiata di 1 limone

* Per la farcia

savoiardi q.b.

600 ml di latte

200 gr di zucchero

3 uova

1 limone

50 ml di Strega

zucchero a velo per lo spolvero.

Preparazione

Preparate la pasta frolla impastando velocemente gli ingredienti. Coprite poi con la pellicola e fate riposare in frigo.

Riscaldate il latte con la buccia del limone, quando arriva a bollore spegnete e fate raffreddare. In una ciotola sbattete uova, liquore e zucchero e infine aggiungete il latte freddo. 

Rivestite uno stampo, precedentemente imburrato e infarinato, con la frolla, disponete i savoiardi possibilmente a spina di pesce ( io veramente non ci sono riuscita). Versate sopra il composto di uova e latte. Fate riposare 10 minuti e affondate i savoiardi nel caso si siano sollevati. Cuocete nel forno preriscaldato per 35/40 minuti a 180°. 

Servite la Crostata beneventana fredda dopo averla spolverata con zucchero a velo.

Una ricetta, questa, non ricetta. Facile, economica, sfiziosa e gustosa che accontenta tutti. 

Ingredienti

 patate, olio evo, sale, rosmarino

Preparazione

Spazzolate e lavate bene le patate per eliminare ogni residuo di terra. Asciugatele con carta assorbente e tagliatele a fettine sottili. Se vi piace potete usare la mandolina, io l'ho fatto manualmente. Versate le patate in una ciotola e massaggiatele con olio evo, sale e aghi di rosmarino. Irrorate una tortiera con un filo d'olio e distribuitevi le fettine di patate in modo da formare una fisarmonica. Salate, spolverate ancora con gli aghi di rosmarino e date ancora un filo d'olio.

Natale è il profumo delle bucce di mandarino che ero solita buttare “ntro vrasceri” mentre seduta in cucina ascoltavo i racconti della nonna; Natale è la croccantezza del torrone di mandorle e miele; Natale è il cuore morbido dei fichi ricoperti di cioccolato.

Questi sono solo alcuni dei profumi legati al mio Natale, quello che sa di fritto, di agrumi, di frutta secca e tanto, ma tanto, di famiglia e di condivisione.

I chinuli dalla caratteristica forma a mezzaluna sono un dolce dai diversi ripieni: ricotta, mostarda, frutta secca. A Natale indossano il vestito della festa non solo nel ripieno ma anche nella pasta che risulta profumata ed elastica per la presenza dell’olio e del vino liquoroso.

Ingredienti

-         - Per la sfoglia

2 parti di vino liquoroso

1 parte di olio

Farina 00 q.b.

-         - Per la farcia

300 gr di castagne

100 gr di cioccolato fondente

1 cucchiaino di cacao

noci q. b.

50 ml di rum

1 tazzina di caffè

zucchero q.b.

granella di biscotto

chiodi di garofano e cannella in polvere

zucchero a velo

miele

Preparazione

Il ripieno va preparato il giorno prima affinchè i sapori si leghino fra loro.

Lessate le castagne e una volta cotte sbucciatele e passatele al passaverdure. In un padellino versate il caffè caldo e scioglietevi il cioccolato fondente. Versatelo in una ciotola assieme alla purea di castagne, al cacao, alle spezie e al rum. Amalgamate e se il composto è troppo morbido aggiungete della granella di biscotto. Regolate di zucchero e infine unite le noci spezzettate grossolanamente. Fate riposare a temperatura ambiente.

Per preparare la sfoglia fate riscaldare sul fuoco in un padellino il vino liquoroso e l’olio. Una vota freddi versateli in una ciotola e unitevi tanta farina quando ne serve per avere un impasto morbido e compatto. Fatelo riposare in frigo per un’ora circa. Stendetelo poi in una sfoglia sottile e con un coppapasta ricavate dei dischi che riempirete con un cucchiaino di ripieno di castagne. Chiudete i chinuli e sigillateli con i rebbi di una forchetta. Friggeteli quindi in abbondante olio e fateli asciugare su carta assorbente.

Le castagne calabresi hanno una storia antichissima. Pensate che esistono esemplari di castagni con oltre 700 anni di età e con una circonferenza alla base di circa 12 metri. Rappresentano senza dubbio la memoria storica e culturale della gente di montagna che in autunno e in inverno le raccoglieva per trasformarle in farina e in pastiddhi (castagne secche).

I pastiddhi, che rientrano nei PAT della regione Calabria, erano nei tempi antichi quello che noi oggi chiamiamo snak;  la farina di castagne veniva utilizzata per fare il pane, le frittelle, le zeppole, gli gnocchi sia dolci che salati e tante altre specialità dettate dall’estro del momento.

Ingredienti

100 gr di farina 00

100 gr di farina di castagne

1 uovo

1 cucchiaio di olio evo

1 cucchiaio di zucchero

vino liquoroso q.b.

olio di semi per friggere

miele di castagno

Preparazione

Unite tutti gli ingredienti (il vino liquoroso a filo) e amalgamate fino a formare una pasta morbida ma compatta. Formate dei cordoncini dallo spessore del dito mignolo, tagliateli a tocchetti e fateli rotolare su un rigagnocchi. Un’operazione questa che serve soprattutto per facilitare la cottura.

I Panniceddi o panicelli, una leccornia esclusivamente calabrese, sono dolcetti realizzati con foglie di cedro riempite con cubetti di buccia di cedro e uva zibibbo appassita. Il modo di sistemare le foglie ricorda quello usato anticamente dalle donne nel disporre i pannolini per fasciare i neonati.

 Si tratta di una ricetta antichissima, la cui realizzazione necessita di una complessa e paziente lavorazione che va dal raccogliere le foglie adatte nel periodo della potatura, all’essiccazione dell’uva zibibbo per trasformarla in passuli, all’intreccio dei fili di ginestra e alla giusta cottura nel forno a legna. Pochi quindi gli ingredienti – uva passa e cedro,  espressione esclusiva di alcuni comuni della Riviera dei Cedri come Verbicaro, Scalea, Diamante e Santa Maria del Cedro, che danno ai Panicelli quella dolcezza e quel profumo che li caratterizza. 

I panicelli, consumati nel periodo natalizio come segno di buon auspicio, piacevano così tanto a Gabriele D’Annunzio che li descrisse minuziosamente in un passo dell’opera “Leda senza cigno” del 1916:

….sorrido pensando a quegli involtini di fronde compresse e risecche venuti di Calabria. Ci voleva l’unghia per rompere la prima buccia…ma ecco l’ultima foglia in cui è avvolto il segreto profumato. Pochi umidi acini del grappolo della vite del sole appariscono, premuti l’un contro l’altro, con un sapore che ci delizia prima di essere assaporato…

Ingredienti

30 gr di uva zibibbo appassita (io uva passa )

20 gr di buccia di cedro (io cedro candito)

5 foglie di cedro

1 filo sottile di ginestra

Preparazione

Stendete due foglie sovrapponendo i lembi, poi disponetene altre due   perpendicolarmente alle prime ed infine l’ultima in posizione trasversale. Mettete al centro l’uvetta e il cedro ed infine chiudete formando un fagottino che legherete con il filo di ginestra. Infornate a 150° fintanto che le foglie non saranno dorate.

Fate riposare i Panniceddi prima di gustarli, magari accompagnati da un buon vino passito locale.

P.S. Certamente i miei Panicelli sono lontani mille miglia dagli originali per profumi e genuinità degli ingredienti, però non potevo certo non provare a realizzarli. Una sfida nata anche, se non soprattutto, dal desiderio di far conoscere quelle bontà che rischiamo di perdere.

Gli amaretti sono un dolce tipico calabrese, fanno parte della nostra cultura e … della mia infanzia.  Si preparavano in tutte le case in occasione soprattutto dei matrimoni, erano infatti, ma lo sono ancora oggi, gli ospiti fissi di ogni guantera. Certamente non possiamo arrogarcene la paternità, altre regioni hanno i propri amaretti: varia qualche ingrediente, ma il sapore è sempre quello, quell'irresistibile sapore di mandorla leggermente amarognola che li caratterizza. L’amaretto calabrese si differenzia comunque per quella sua crosticina croccante e crepata che racchiude un cuore morbido.

Ingredienti

200 gr di mandorle con la pellicina

200 gr di zucchero a velo

qualche goccia di essenza di mandorle amare

2 albumi

zucchero a velo

Preparazione

In un robot frullate insieme mandorle e zucchero a velo fino ad avere un composto farinoso. Versatelo in una ciotola e aggiungete le gocce di essenza e i bianchi montati leggermente. Una volta ottenuto un composto omogeneo e leggermente appiccicoso con le mani inumidite formate tante palline che disporrete su una teglia foderata con carta forno.  

Questa crostata è una valida alternativa ai dolci natalizi tradizionali sia per i sapori e i profumi che porta con se che per la decorazione a forma di stelle.  E' perfetta da servire in ogni momento della giornata ma può diventare anche una golosa idea regalo.

Ingredienti

- Per la frolla

250 gr di farina 00

50 gr di noci tritate finemente

1 uovo e 1 tuorlo

100 gr di zucchero

100 gr di burro morbido

1 cucchiaino di lievito

un pizzico di cannella 

buccia grattugiata di 1 arancia

- Per il ripieno

marmellata di arance q.b.

6/7 amaretti

50 gr di noci

zucchero a velo per spolverare

Preparazione

Preparate la pasta frolla e mettetela in frigo per 30 minuti circa avvolta nella pellicola.

Tritate grossolanamente le noci e amalgamatele alla marmellata.

Trascorso questo tempo dividete il panetto di frolla in due parti, una più grande per rivestire la stampo e una più piccola per la decorazione. Rivestite lo stampo precedentemente imburrato e infarinato con la frolla, sbriciolatevi sul fondo gli amaretti e di seguito versate la marmellata.

Stendete la restante pasta frolla e con uno stampino ritagliate delle forme a stella per decorate la superficie. Cuocete in forno preriscaldato per 30 minuti a 180° o almeno fino a colorazione. Sfornate, fate raffreddare e spolverate la crostata con zucchero a velo.